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Astrid's Leidenschaft fürs Wilde Kraut - Kulinarische Feldforschung Teil 1

Aktualisiert: 26. März 2019


Astrid Gerkowski lebt in Heimbach in der Rureifel und ist nun schon seit über 10 Jahren als „kulinarische Feldforscherin“ auf den Wiesen und Feldern in der Nähe Heimbachs unterwegs. Nachdem die 5-Sterne-Hotel - Stylistin vor ein paar Jahren ihren Beruf aufgegeben hat, widmet sie sich seitdem voll und ganz den Wildpflanzen. Sie bietet geführte Kräuterführungen und Kochevents in ihrem liebevoll gestalteten „Haus am Giebel“ in Heimbach an.

Nach wenigen Minuten Autofahrt finden wir uns in einem stillen Tal wieder. Alte Obstbäume reihen sich auf den Feldern und vereinzelt suchen Kühe unter ihnen Schutz vor der glühenden Mittagssonne. Es ist Ende Juli und die Hitze und starke Trockenheit diesen Sommers setzen auch den Wildkräutern zu.



Liebe Astrid, woher kommt dein Interesse an den Kräutern?

Vor ungefähr 15 Jahren habe ich begonnen mich mit dem Thema Wildpflanzen zu beschäftigen. Zum Geburtstag habe ich dann eine Wildpflanzenführung bei Jean-Marie Dumaine geschenkt bekommen. Jean-Marie Dumaine lebt in Sinzig und bietet schon seit über 30 Jahren viele Führungen und Veranstaltung an. Zudem ist er sehr mit den Winzern vor Ort vernetzt. Meine Teilnahme an einer Führung bei ihm war so eine Art Initialzündung mich mehr mit Wildpflanzen auseinander zu setzen und mein eigenes Konzept zu entwickeln. Ich eignete mir sehr viel Wissen an und besuchte auch Führungen hier in der Eifel, bis ich dann für mich die Sicherheit fühlte „Ja, das kann ich auch!“. Sehr viel Unterstützung erfuhr ich durch meinen Bruder, der u.a. einige Semester Biologie studierte und heute als Buchhändler arbeitet. Er hat mich mit sehr viel Wissen und Literaturempfehlungen gefüttert. Das war wirklich perfekt. Meine erste Veranstaltung als Kulinarische Feldforscherin habe ich dann 2011 durchgeführt.

Wie kamst du auf den Namen kulinarische Feldforschung?

Daran hab ich wirklich lange gearbeitet. Ich habe drei Tage lang gebrütet und mir Gedanken gemacht. Als der Name dann da war, hat es wirklich gefunkt!

Um Pflanzen kennenzulernen muss man sie mitnehmen und verarbeiten und wenn man für sich einen Weg gefunden hat, wie man sie einsetzen kann, dann vergisst man die Pflanzen auch nicht mehr.

Siehst du dich selber als Forscherin, als Geschmacksforscherin?

Ja auf jeden Fall! Ich finde, es ist auch ein tolles Erlebnis für die Gäste.

Manche spucken die Kräuter auf der Wanderung wieder aus, andere sind von dem Geschmack positiv überrascht und begeistert. Manche mögen den herben und bitteren Geschmack der Wildpflanze besonders gerne. Es ist wirklich so unterschiedlich. Und auch das ist für mich Erforschen.


„Das ist Knoblauchs Rauke. Sie ist eine zweijährige Pflanze. Im ersten Jahr bildet sie eine flache Rosette und im zweiten Jahr wird die Pflanze bis zu einem Meter hoch und kommt in großen Beständen am Wald- und Wegesrand vor. Sie bildet viele kleine weiße Blüten, an denen man die Knoblauchs Rauke leicht erkennt. Sie schmeckt etwas bitter und hat einen Knoblauch ähnlichen Geschmack. Die Pflanze lässt sich nicht gut aufbewahren. Die Blätter sind sehr zart und der Knoblauchgeschmack vergeht, wenn man sie gart. Sie eignet sich frisch beispielsweise im Salat oder in einer Kräuterbutter. Sowohl die Blätter, als auch die Blüten und weichen Schoten der Pflanze können verwendet werden“, erklärt uns Astrid.

Was möchtest du durch die kulinarische Feldforschung erreichen?

Ich möchte den Gästen die Scheu vor den Wildpflanzen nehmen und ihr Zutrauen zu den Pflanzen durch Selbsterfahrung stärken. Die Leute haben wenig Vertrauen in Ihre eigene Wahrnehmung. Auch wenn sie die Pflanze auf dem Feld kennen, haben sie mehr Vertrauen in das Gemüse und Obst das glänzend im Supermarkt zu kaufen ist, dessen Erscheinungsbild jedoch nichts über die Herkunft und die Inhaltsstoffe aussagt. Es gibt heute eine unheimlich hohe Hemmschwelle auch bekannte Wildpflanzen, wie Löwenzahn oder Brennnesseln, zu pflücken. Es ist kaum 150 Jahre her, dass Wildpflanzen im Frühling, als die Vorräte zur Neige gingen und die neuen Feldfrüchte noch nicht reif waren, eine normale Ergänzung zum Essen waren. Natürlich rate ich meinen Gästen nur das zu ernten, was sie kennen und ganz klar zuordnen können. Es gibt weit mehr über 1000 essbare Pflanzen und nur 15 davon sind tödlich. Zudem sehe ich es als Möglichkeit den Menschen die Natur durch meine Arbeit wieder näherzubringen. Viele haben den Kontakt zur Natur verloren und ich möchte bei meinen Gästen die Begeisterung neu wecken.

Für mich ist es in erster Linie wichtig, den Gästen die Freude an den Wildkräutern zu vermitteln und kein theoretisches Wissen.

Thema Fuchsbandwurm - Wie gehst du hiermit um?

Der Fuchsbandwurm ist, wie viele andere Themen, sehr hochgeschaukelt worden. Der Fuchsbandwurm wird als sehr seltene Krankheit eingestuft. Natürlich ist eine Fuchsbandwurm Infektion nicht ausgeschlossen, aber die Wahrscheinlichkeit ist super gering. Man muss mit der Zeit sein Revier kennenlernen.Weil ich auch selber einen Hund habe, weiß ich ganz genau, wo ich sammeln kann und wo nicht. Ich sammle nicht direkt unten am Boden, sondern pflücke im oberen Bereich. Es ist immer wichtig die Augen offen zu halten. Sehe ich etwas besonderes? Gibt es Blattfraß? Sieht die Pflanze gesund aus? Und wenn ich einenHundehaufen sehe, dann pflücke ich hier keine Pflanze.


Giersch schmeckt nach Petersilie, Sellerie und Möhre und ist ein super Petersilien-ersatz. Überall in den Speisen, in denen man Petersilie verwendet, kann man auch Giersch einsetzen, zum Beispiel bei einem leckeren Tabulet. Man kann ihn auch wie Spinat verarbeiten oder gezupft in einem grünen Salat. Ich verwende ihn auch gerne als Füllung, z.B. im Servietten-knödel oder mache aus den Blättern ein Pesto. Im Frühjahr schmeckt er noch viel milder. Die hellgrünen Blätter kommen dann gefaltet und wie lackiert aus dem Boden. Also an alle die unter Giersch im Garten leiden: Einfach mal mähen! Danach kommt die Pflanze wieder jung und frisch aus dem Boden und lässt sich in der Küche vielseitig verwenden.“


"Brennnessel sammle ich auch. Die findet man schon recht früh im Jahr. Brennnessel als Gemüse oder unter dem Kartoffelpüree mag ich besonders gerne. Was viele nicht wissen, ist dass der Samen der Brennnessel unglaublich gesund ist. Im Samen ist die vollständige Information für die neue Pflanze enthalten und er hat einen sehr hohen Anteil an Mineralstoffen und Vitaminen - ein super Energielieferant. Die geernteten noch grünen Samen breite ich als erstes auf einem weißen Tuch aus, damit die kleinen Spinnen und Mücken weg laufen können. Dann kommt der Samen bei ca. 50 Grad zum Trocknen 1 Stunde in den Backofen. Die getrockneten Samen reibe ich durch ein Haarsieb, um die feinen Fäden von den Samen zu trennen. Die Brennnesselsaat lagere ich dann in einem Schraubglas und kann sie den ganzen Winter über verwenden. Ich röste sie gerne mit Salz in Olivenöl und tunke anschließend ein gebuttertes Baguette in die Paste. Einfach lecker!"


Hier geht's zum zweiten Teil

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